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迎中秋 鳳梨酥成台式月餅新代表

 台灣月餅光是“皮”就有多道繁複的手工秘訣。台式月餅主要有兩種餅皮,一是糕皮,二是油酥皮;如綠豆椪等台灣酥式月餅,須經過兩次以上卷迭油酥面皮,還得掌握黃金時機,在水分流失前完成捏制。
 
  油酥皮也是制作綠豆椪、蛋黃酥的基本餅皮www.ricians.tw,這款餅皮為表現層次感,一般作法是用水皮包油皮,再反複卷撖、松弛、包餡、整型、低溫烘烤而成。早期的油脂,多用香味濃鬱的豬油,現在為健康取向,多已改用奶油。糕皮月餅有點類似廣式月餅,但吃來較厚實幹硬,多半用於訂婚喜餅。
 
  台式月餅的代表味,綠豆椪皮柔餡軟,餅皮層次多,內餡鹹甜有致,還有台灣人最愛的鹵肉香,低糖不油。傳統的綠豆椪,多是用綠豆仁炒糖,再手工包餡、烘烤,但在成本考慮下,現今作法會添加白鳳豆,如此不易爆餡,又能增添豆餡平滑的口感。
 
  台式糕皮月餅的內餡,則以棗泥、蓮蓉、豆沙、伍仁、椰子、可可等為多,與廣式月餅很相近,但濕潤度不及廣式月餅。
 
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