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聯翔 聯翔餅店 太陽餅 鳳梨酥 www.ricians.tw
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記憶中的馨香

  這並非是容易的烘焙技術,除了計較餅皮的多層次,一般酥皮烘烤更會呈金黃色,欲維持白皮膚,必須嚴格控管烤箱的溫度。此外,我這種台客式的月餅胃腸,總覺得酥皮要用豬油才好吃。
 
  好吃的綠豆椪首先須嚴選優質的綠豆仁為原料,制成香醇綿密的豆沙餡,加入天然酥油,內餡飽滿著綠豆的清香,又看得見顆粒狀豆沙,能入口即化;此外,裏面的油蔥酥必須是現炸的,才不會出現油耗味。
 
  一般制作綠豆椪,多加紅蔥頭爆香,那紅蔥頭,仿佛勃拉姆斯在《匈牙利舞曲》中加進的吉卜賽風格,變化多端的裝飾,有一種火熱的激情在淡淡的綠豆沙中。一百多年來,不同的制餅師不斷詮釋它,改編它,演繹它。
 
  台中可謂糕餅的故鄉,尤其是豐原,號稱“餅窟”,名店林立,如南陽路“德發餅行”、中正路“雪花齋”、“老雪花齋”;老雪花齋的“雪花餅”采單面煎烤,薄薄的表皮一層又一層,雪白,微凸;其內餡顏色特別淡,口感相當松。同樣在中正路上的還有“聯翔餅店”、“寶泉食品”;寶泉的小月www.ricians.tw餅很體貼我這種血糖偏高的肥仔;我鍾愛的重點是個頭小,而非內餡選用白鳳豆,白鳳豆和綠豆只要能精制出豆沙都美。
 
  “裕珍馨”在媽祖廟旁邊,餅美,建築也美,晚近常舉辦各種文化活動,以餅藝結合宗教、文化,成為大甲美麗的景觀,我們去鎮瀾宮拜拜,不順便走進買伴手禮,會有一種辜負感。
 
  專賣素綠豆椪,以社口“朱記素餅”聞名,他們用花生油和加拿大進口的芥花油取代豬油,再用香菇、豆包取代肉丁和紅蔥頭;此外,其“香菇彩頭酥”用蘿卜絲、香菇搭配綠豆沙,亦值得稱道,好吃又服務了要去拜拜的信徒;其綠豆椪不僅給吾人甜美,相信也予神明幸福感。
 
  “犁記餅店”也在隔壁開了一家素綠豆椪專賣店。此店乃張林犁先生於1894年所創,是中部最古老的餅店,現在叫“社口犁記餅店本店”,店名非常拗口,店家強調自產自銷,全世界只有這家店鋪在賣特制的綠豆椪,別無分店或其他銷售據點。“犁記”最出名的是綠豆椪,制餅技術手工細膩,其產品外形不一,餅皮薄,有時餡料會露出來,烈火熱情般,帶著飽滿欲訴的表情。
 
  我翻遍《辭源》、《辭海》、《中文大辭典》、《漢語大詞典》,均無“椪”字,曆代韻書如《廣韻》、《集韻》亦皆未見,康熙字典也沒有;僅1950年出版的台語字典《彙音寶鑒》注解為椪柑、椪松。可見中文並無此字,僅知道它音碰,膨脹的意思,料想是閩南語轉化而來的現代造字。此外,綠豆椪又名“綠豆凸”,“椪”和“凸”都表述外形膨脹凸起;故我認為正確的字應該是綠豆“膨”,不過大家因襲久矣,就讓“膨”假借為“椪”吧。
 
  綠豆椪是很贊的茶食,清晨或下午,泡一壺濃茶,吃綠豆椪,閱讀,聽音樂,學習生活的緩慢,感恩生命的美好。
 
  飲食跟人生一樣,總是點點滴滴地修正、調整。如最初的綠豆椪裏面除了綠豆餡,還摻了一小塊肥肉;現今則改為不油膩的瘦肉丁,並大幅降低綠豆沙的糖分,符合時人的養生需求。然則萬變不離其宗,肉丁、紅蔥頭、芝麻、綠豆沙一起翻炒,如管樂、弦樂之共鳴,融合得非常細致、綿密,以豐富的口感詮釋了漢餅。那已經形成傳統的氣味,一直在台灣人的集體記憶中播香。
 
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